Traditionelle Sektherstellung

Sekt ist Handwerk und Handwerk braucht Zeit und Präzision.

2010 präsentierten wir die erste Harkamp Brut Reserve. Seitdem hat sich einiges getan. Mittlerweile umfasst das Sortiment 8 verschiedene, vielschichtige Sekte, die mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt werden.

Mit viel Liebe zum Weinberg

Die biodynamische Bewirtschaftung unserer Weingärten ist maßgeblich für die Qualität unserer Sekte. Durch die Kreisläufe einer natürlichen, biodynamisch geführten Landwirtschaft entwickeln sich unsere Trauben in eine besonders präzise Richtung und drücken so das gesamte Potenzial ihrer Sausaler Herkunft aus.

Das richtige Timing bei der Ernte spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle um die richtige Balance zwischen Reife und Frische zu ermöglichen. Nur völlig gesunde und unverletzte Trauben werden von Hand gelesen und zur Weiterverarbeitung in den Keller gebracht.

Natürlich und schonend für die Trauben

Nach der manuellen und selektiven Traubenlese erfolgt eine schonende Ganztraubenpressung. Die qualitativ besten 50% des Mostes werden für den Sektgrundwein verwendet. Die einzelnen Parzellen unserer Weingärten werden separat gepresst, um den individuellen Charakter der jeweiligen Trauben speziell zum Ausdruck zu bringen. Unsere Grundweine werden anschließend spontanvergoren und reifen mehrere Monate in großen Holzfässern auf der Feinhefe. Auch hier geben wir den Weinen viel Zeit, sich eigenständig zu entwickeln.

Fingerspitzengefühl im Keller

Nun beginnt die große Kunst des Sektmachens. Das Zusammenführen der einzelnen Sektgrundweine, die sogenannte Assemblage, ist eines der zentralen Elemente der traditionellen Sektherstellung. Mit viel Sorgfalt und Geduld verkosten wir unsere Weine über mehrere Monate, um schließlich die perfekte Abstimmung für die einzelnen Sekte zu finden.

Der Weg in die Flasche

Jetzt wird es prickelnd. Die Cuvées werden gemeinsam mit dem Tiragelikör, eine Mischung aus Bio-Sekthefe und Biozucker, in die Flasche gefüllt. Nun beginnt die eigentliche Magie. Durch die zugesetzte Hefe wird der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt. Dadurch entsteht auf natürliche Art und Weise die Kohlensäure in der Flasche. Die wichtigste Facette der traditionellen Flaschengärung besteht also darin, dass die Umwandlung von einem Still- zu einem Schaumwein vollständig in der Flasche stattfindet. Dies benötigt viel Zeit und Feingefühl.

Zeit lassen auf der Hefe

Wenn die 2. Gärung in der Flasche abgeschlossen ist, kommen unsere Sekte zur Reifung in eine Kalksteinhöhle. Ganz nach dem Vorbild der Champagne, lagern wir sie dort bei 8-10 Grad Celsius und völliger Dunkelheit bis zu 84 Monate und auch länger auf der Hefe. Der lange Hefekontakt vervollständigt die Aromastruktur der Sekte, sorgt für ein cremiges Mundgefühl und lässt die Perlage elegant und feingliedrig werden.

Ab aufs Rüttelpult

Wenn die Sekte ihren Lagerhöhepunkt erreicht haben, kommen sie zurück zu uns in den Keller in der Villa Hollerbrand. Nun müssen wir das Hefedepot vom Sekt trennen. Dazu werden die Flaschen in die sogenannten Rüttelboxen (Gyropaletten) gesteckt, die sich anschließend alle paar  Stunden in verschiedenen Winkeln bewegen. Das Ziel dieses Prozesses ist es, dass sich die Hefe Schritt für Schritt in den Flaschenhals absetzt. Am Ende des Rüttelvorgangs steht die Sektflasche senkrecht auf dem Kopf und die Hefe ist bereit, endlich ihren Weg aus der Flasche zu finden.

Degorgieren im Flug

Jetzt wird es ernst. Das Hefedepot, das nun im Flaschenhals sitzt, kann nun endlich entfernt werden.  Wir nutzen hier beide Techniken zum „Enthefen“: Dégorgement à la Volée (warm degorgieren) und à la Glace (kalt degorgieren). Der Kronkork wird in einem speziellen Neigungswinkel der Flasche entfernt und der Hefetrub schießt durch den hohen Druck in der Flasche heraus. Hier ist es wichtig darauf zu achten, dass die Hefe vollständig entfernt wird und gleichzeitig nicht zu viel Sekt verloren geht.

Dosage

Bevor der Sekt nun mit dem Naturkork verschlossen wird, geben wir noch die sogenannte Versanddosage hinzu, die dem Sprudel seinen Zuckergehalt und die gewünschte Note verleiht. Uns ist das Thema Bekömmlichkeit bei unseren Sekten ein besonderes Anliegen. Daher bekommen sie eine sehr geringe Dosage und bewegen sich immer im brut nature – brut Bereich.

 

Nun ist der Sekt, nach langer Zeit des Entstehens, fertig und bereit zu begeistern. Und eines können wir euch sagen, das Warten zahlt sich immer aus.

„Wenn man den Zugang zu Sekt findet, kann man ihn immer trinken, nicht nur zu besonderen Anlässen.“
Hannes Harkamp